포도원에서 병입까지

겨울은 전정의 계절로 3월 말까지 일일히 손으로 정성껏 가지를 쳐줍니다. 그런 다음 가지치기를 하고 남은 포도나무 줄기를 격자 구조물에 묶는 결속 작업을 합니다. 5월에는 포도가 적게 달렸거나 달리지 않아서 필요 없는 새 가지를 잘라냅니다. 봄철 내내 필요한 경우 질병과 유해생물로부터 포도나무를 보호하기 위해 적절한 방법으로 방제작업을 합니다. 6월 20일경 꽃이 피면 그로부터 100일 후에 수확이 시작됩니다. 수확을 할 때까지 포도나무 가지가 수직으로 곧게 자라면 격자 구조물에 결속하고 돋아난 새 가지를 가지런히 정리하여 광합성이 잘 일어날 수 있도록 합니다.

와인 양조의 모든 단계

수확

9월 중순에서 10월 초순 사이에 수확이 이루어집니다. 수확일자는 구역별로 전문가의 조언과 포도의 숙성도에 따라 결정됩니다.

샹파뉴 지방 전역에서는 반드시 수작업으로 포도를 수확하도록 되어있습니다.
뵈브 클리코는 매년 1,200명이 넘는 포도 수확자들을 고용합니다. 압착이 이루어지는 순간까지 포도를 온전한 상태로 유지하기 위해 최대한 조심스럽게 수확을 진행합니다. 구역별로 압착기를 1대씩 갖춘 뵈브 클리코의 압착 시설이 수확에서 압착까지 소요되는 시간과 공간적 거리를 최소화합니다.

압착

뵈브 클리코의 6개 압착 시설에서는 모든 포도송이를 한꺼번에 압착합니다. 이 과정을 통해 포도즙을 분획해 적포도에서 나온 채색되지 않은 포도즙을 얻을 수 있게 됩니다.

샹파뉴 지방에 위치한 각 테루아의 고유한 특성을 최대한 살리기 위해 뵈브 클리코는 포도 품종과 분획물, 크뤼별로 별도의 와인생산 과정을 수행합니다. 그 결과 압착과정에서부터 각 포도의 고유한 캐릭터를 신중하게 고려하게 됩니다.
포도즙은 1 '마크'(포도 4,000kg에 대한 압착단위) 당 최대 2,550리터만을 압착합니다. 이 중 2,050리터는 '퀴베'(Cuvee, 처음 압착으로 얻어진 균형이 가장 좋은 포도즙), 500리터는 '따이(taille)'로 구분됩니다. 품질을 위해 뵈브 클리코는 일반적으로 '퀴베'만을 사용합니다.

발효

압착한 포도에서 얻은 포도즙은 '데부르바주(débourbage)'(포도즙에 떠있는 침전물을 가라앉히는 과정)를 위해 15~24시간 동안 통 안에 둡니다.

알코올 발효를 촉진하기 위해 정화된 포도즙을 스테인리스 스틸 통에 담고 천연효모를 첨가한 후 온도를 16°C로 일정하게 유지합니다. 8~10일간 이 같은 알코올 발효를 진행하면 스틸와인(비발포성 와인)을 얻을 수 있으며, 이후 뵈브 클리코의 와인 생산자들이 이 와인에 대해 1차 블라인드 테이스팅을 수행합니다. 약 700개의 베이스 와인을 대상으로 테스트가 이루어집니다.
이후 유산 발효를 실행하는데, 이는 샴페인 생산 과정에 있어 의무사항은 아니지만 말산을 젖산으로 변화시켜 와인의 산도를 적절하게 맞추는 데 도움이 됩니다. 유산 발효로 알려진 이러한 과정은 뵈브 클리코 스타일을 결정짓는 핵심적인 역할을 담당합니다.

블렌딩 기술

 

셀러 마스터가 이끄는 와인 메이커들은 매년 12월 초에서 1월 말까지 그 해의 와인을 시음하는 자리를 갖습니다. 블렌딩은 미묘한 기술입니다. 현 시점에서 와인의 질을 평가하는 것은 물론, 미래에 어떻게 숙성해나갈지를 예측할 수 있는 능력이 있어야 하기 때문입니다.

또한 블렌딩 팀은 10~20년 동안 보관된 리저브 와인을 면밀히 조사하고 해당연도 수확분으로 생산된 와인을 고려해 뵈브 클리코 스타일을 나타내는 전형적인 풍미를 찾아내야 합니다.
뵈브 클리코 옐로 레이블의 경우 약 50곳에 달하는 다양한 크뤼에서 생산된 와인이 블렌딩에 사용되며, 리저브 와인이 25~40% 비중으로 첨가됩니다.
질 좋은 포도가 수확된 해에는 셀러 마스터, 와인 메이커, 뵈브 클리코 사장으로 구성된 시음위원회가 해당연도 수확분으로 만든 와인만을 사용한 샴페인, 즉 빈티지 샴페인을 생산하기로 결정합니다. 빈티지(Vintage), 빈티지 리치(Vintage Rich), 라 그랑 담(La Grande Dame) 등이 이렇게 생산된 빈티지 와인입니다. 이들 와인은 모두 훌륭하게 숙성할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다.

 

 

숙성과정

다음으로 블렌딩된 와인을 병에 넣는 작업(병입)이 진행되며, 도사쥬 와인을 효모와 함께 첨가해 스틸와인을 스파클링 와인으로 변화시키는 단계인 '발포화(prise de mousse)'를 촉발합니다.

2차 알코올 발효 과정에서 단단히 봉인한 병에 초과압력이 가해지면서 스파클링 와인으로 변하게 되는 것입니다. 이후 병을 수평으로 눕혀놓고 효모가 들어있는 상태로 숙성을 거칩니다. 이 단계가 무척이나 중요한데, 이는 효모의 자기분해가 서서히 진행되어야 우수한 품질의 와인을 얻을 수 있기 때문입니다. 랭스 에 있는 뵈브 클리코의 백악질 셀러에서 병입한 와인의 숙성이 이루어집니다. 모든 조명과 진동으로부터 차단된 안전한 환경이며, 온도도 10~12°C로 일정하게 유지됩니다. 뵈브 클리코는 논 빈티지 샴페인의 경우 최소 30개월, 빈티지 샴페인의 경우 최소 5년간 숙성시키고 있습니다.

최종단계

숙성기간이 끝나면 리들링(riddling) 과정이 진행됩니다. 1816년 마담 클리코가 발명한 기법을 사용해 숙성 중에 생겨난 침전물을 병의 목 부분에 모읍니다.

이후 병의 목 부분을 영하 26° C까지 냉각합니다. 병마개를 열면 얼음조각 안에 갇힌 침전물이 압력에 의해 병 밖으로 튀어나오게 됩니다. 이 과정은 '데고르주망(disgorging)'으로 알려져 있습니다. 다음 단계에서는 아직 드라이 와인 상태인 샴페인에 대해 '도사주(dosage)'를 진행합니다. 도사주 와인(리큐르 덱스페디시옹 이라고도 불림)에 따라 완성되는 샴페인의 당도도 달라집니다. 뵈브 클리코 샴페인은 도사주를 매우 적게 첨가합니다. (옐로 레이블의 경우 리터당 10그램이 들어갑니다.) 데고르주망이 끝나고 병을 코르크로 막은 후 뮈슬레(muselet)로 병 입구를 감싼 다음, 병을 다시 셀러에 넣고 3개월간 보관합니다. 이후 개별적인 검사를 거치고 레이블을 붙인 후 배송될 와인을 포장하게 됩니다.