Dalla vigna alla bottiglia

L’inverno è la stagione della potatura - pazientemente eseguita a mano, pianta per pianta - che dura fino a marzo. Segue la legatura: i tralci vengono legati a un supporto per essere conservati. In maggio si effettua la spollonatura, ossia l’eliminazione di germogli con poca o senza uva. Per tutta la primavera, la vigna viene protetta da malattie e insetti, se necessario in modo ragionato. Intorno al 20 giugno, al momento della fioritura, si contano 100 giorni prima della vendemmia. In attesa di questa tappa decisiva, i tralci vengono sollevati verticalmente e disposti a spalliera, ossia fissati a un supporto, e i germogli rifilati, per garantire una corretta attività fotosintetica.

Tutte le fasi della produzione

La vendemmia

La vendemmia si svolge tra la metà di settembre e la fine di ottobre. La data viene fissata ogni anno per ordinanza prefettizia, su suggerimento dei professionisti, a seconda della maturazione degli acini d’uva.

In tutta la Champagne, la raccolta viene obbligatoriamente eseguita a mano. Ogni anno Veuve Clicquot si serve di oltre 1200 vendemmiatori. Si prendono tutte le misure necessarie a conservare l’integrità dell’uva fino al momento della spremitura. Grazie alla distribuzione dei torchi di Veuve Clicquot nei diversi appezzamenti, si riducono al minimo le distanze spaziali e temporali tra la vigna e il torchio.

La spremitura

Nei 6 centri di spremitura della Maison, vengono spremuti i grappoli interi, il che permette di frazionare il succo, ottenendo mosti non colorati da uve nere.

Per sfruttare al meglio le specificità dei terroir della Champagne, Veuve Clicquot esegue delle vinificazioni distinte per vitigno, frazione e Cru. L’origine dell’uva, quindi, è fondamentalmente rispettata sin dalla spremitura.
Per ogni «marc» (unità di spremitura = 4000 kg d’uva), si ottengono 2550 litri di mosto (resa massima autorizzata), di cui 2050 litri di «Cuvée» (la spremitura più equilibrata) e 500 litri di «Taille» (secondo mosto). Veuve Clicquot, sempre concentrata sulla qualità, conserva quasi esclusivamente la «Cuvée».

Le fermentazioni

I mosti ottenuti dalla spremitura riposano da quindici a ventiquattro ore in tini per la decantazione (le particelle sospese scendono lentamente in fondo ai tini).

Una volta chiarificati, ai mosti, contenuti in tini di acciaio inossidabile termocondizionati a l6 °C, vengono aggiunti lieviti naturali, selezionati per attivare la fermentazione alcolica, che dura da otto a dieci giorni. Si ottengono così dei “vini tranquilli”, cioè non effervescenti, degustati una prima volta alla cieca dagli enologi. In questa fase si studiano circa 700 campioni.
Veuve Clicquot esegue quindi una fermentazione non obbligatoria nel metodo champenois, ma che contribuisce a ridurre l’acidità del vino, trasformando l’acido malico in acido lattico. Questa fermentazione, detta malolattica, è determinante per lo stile Veuve Clicquot.

L’arte dell’assemblaggio

 

Il team di enologi, coordinato dallo Chef de Cave, si riunisce dall'inizio di dicembre alla fine di gennaio per degustare i vini dell’anno. L’assemblaggio è un’arte sottile: oltre ad apprezzare i vini oggi, bisogna soprattutto saperne anticipare l’evoluzione futura.

È inoltre necessario cercare nei vini invecchiati, i cosiddetti «vini di riserva», conservati fino a 10 o 20 anni, gli aromi tipici che garantiranno la continuità dello stile Veuve Clicquot, a prescindere dalla vendemmia dell’annata.
Il Brut Yellow Label è il risultato dell’assemblaggio di una cinquantina di Cru diversi, a cui si aggiunge il 25-40% di vini di riserva. Negli anni caratterizzati da un ottimo raccolto, il Comitato di Degustazione, composto dallo Chef de Cave, dagli enologi e dal Presidente, decide di creare un Millesimato, ossia uno Champagne composto unicamente da vini dell’anno: Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame... Questi vini sono accomunati da un elevato potenziale di conservazione.

 

 

L’invecchiamento

Il vino viene quindi messo in bottiglia, con l’aggiunta di un liqueur de dosage e di lieviti, per attivare la prise de mousse.

Questa seconda fermentazione alcolica crea una sovrapressione nella bottiglia ermeticamente tappata, che produce un vino effervescente. Segue l’invecchiamento “sur lattes” o “sur lies”, cioè in posizione orizzontale. Durante questa fase, la lenta autolisi dei lieviti riveste un’importanza notevole per l’espressione della qualità. A Reims, l’invecchiamento nelle cave gallo-romane e medievali avviene al riparo dalla luce e dalle vibrazioni, a una temperatura costante di 10-12 °C. Presso Veuve Clicquot, l’invecchiamento dura almeno trenta mesi per tutti i vini non millesimati e almeno cinque anni per i millesimati.

Le ultime fasi

All’invecchiamento segue il remuage, che fa scendere il sedimento dei lieviti nel collo, grazie a una tecnica messa a punto da Madame Clicquot nel 1816.

Si procede quindi a raffreddare il collo della bottiglia. Intrappolato nel ghiaccio, il sedimento viene espulso dalla pressione quando si toglie la capsula: è il processo noto come sboccatura. Quindi si dosa lo Champagne che, in questa fase, è un vino non zuccherato. La quantità di liqueur de dosage determina il tipo di Champagne. Lo Champagne Veuve Clicquot è poco dosato (10 g/l per il Brut Yellow Label). Dopo essere state sboccate, tappate e ingabbiate, le bottiglie riposano in cantina per 3 mesi, quindi vengono ispezionate e confezionate: applicazione delle etichette, del collarino e imballaggio in casse.