De la vigne au vin

L’hiver correspond à la saison de la taille, patiemment effectuée plant par plant, à la main, et qui se prolonge jusqu’à fin mars. Puis vient le liage : les sarments et les charpentes conservés lors de la taille sont liés sur un support pour être maintenus. Au mois de mai, on supprime les pousses portant peu ou pas de raisin : c’est l’ébourgeonnage. Tout au long du printemps, la vigne est protégée, si nécessaire et de façon raisonnée, contre les maladies et les insectes. Lorsque survient la floraison, autour du 20 juin, on compte 100 jours avant les vendanges. En attendant cette étape décisive, les rameaux sont relevés verticalement et palissés, c'est-à-dire attachés à un support, et les pousses en croissance, rognées pour garantir une bonne activité photosynthétique.

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Les vendanges

Les vendanges ont lieu entre mi-septembre et début octobre. Leur date est fixée chaque année par arrêté préfectoral, sur recommandation des professionnels, en fonction de la maturité des baies de raisin.

Dans toute la Champagne, la cueillette est obligatoirement manuelle. Veuve Clicquot emploie chaque année plus de 1200 vendangeurs. Tout est mis en œuvre pour que le raisin reste intact jusqu’au moment du pressurage, la distance et le temps entre la vigne et le pressoir sont réduits au minimum, grâce à l’implantation des pressoirs Veuve Clicquot répartis dans les différents secteurs.

Le pressurage

Dans les 6 centres de pressurage de la Maison, on pressure les grappes entières, ce qui permet de fractionner les jus et d'obtenir des moûts non colorés à partir de raisins noirs.

Pour exploiter au mieux les spécificités des terroirs champenois, Veuve Clicquot réalise des vinifications séparées par cépage, par fraction et par cru. Dès le pressurage, la notion d’origine des raisins est donc fondamentalement respectée.
Pour un « marc » (l’unité de pressurage, 4000 kg de raisin), on obtient 2 550 litres de moût (rendement maximal autorisé), dont 2 050 litres de « cuvée » (jus le mieux équilibré) et 500 litres de « taille ». Dans un souci de qualité, Veuve Clicquot ne conserve la plupart du temps que la « cuvée ».

Les fermentations

Les moûts obtenus par pressurage reposent quinze à vingt-quatre heures dans des cuves pour le “débourbage” (les bourbes, particules en suspension, descendent lentement au fond des cuves).

Les moûts clarifiés contenus dans des cuves en acier inoxydable, sous température régulée de l6°C, sont ensemencés de levures naturelles sélectionnées pour déclencher la fermentation alcoolique, qui dure entre huit et dix jours. On obtient des “vins tranquilles”, c’est-à-dire non-effervescents, qui sont dégustés à l’aveugle une première fois par les œnologues. Environ 700 échantillons sont étudiés.
Veuve Clicquot effectue ensuite une fermentation qui n’est pas obligatoire dans la méthode champenoise, mais qui contribue à diminuer l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation, dite malolactique, est déterminante pour le style Veuve Clicquot.

L’art de l’assemblage

 

L’équipe des œnologues, animée par le Chef de caves, se réunit de début décembre à fin janvier pour déguster les vins de l’année. L’assemblage est un art subtil : il faut non seulement apprécier les vins aujourd’hui mais surtout anticiper leur évolution future.

Il faut aussi rechercher dans les vins anciens dits «vins de réserve», conservés jusqu'à 10 ou 20 ans, les arômes typiques qui assureront la pérennité du Style Veuve Clicquot, quelle que soit la vendange de l’année.
Le Brut Carte Jaune est assemblé à partir d’une cinquantaine de crus différents, auxquels s’ajoutent entre 25 et 40 % de vins de réserve. Les années de belle récolte, le Comité de Dégustation, composé du Chef de caves, des œnologues et du Président, décide de créer un millésime, c’est-à-dire un champagne composé uniquement de vins de l’année : Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame... Ces vins ont en commun un grand potentiel de garde.

 

 

Le vieillissement

Le vin est ensuite tiré, c’est-à-dire mis en bouteilles, et on lui ajoute la liqueur de tirage et des levures, afin de déclencher la prise de mousse.

Cette deuxième fermentation alcoolique crée une surpression dans la bouteille hermétiquement bouchée, aboutissant à un vin effervescent. Ensuite vient le vieillissement “sur lattes” ou “sur lies”, c’est-à-dire en position couchée. Pendant cette phase, la lente autolyse des levures est d’une importance majeure pour l’expression de la qualité. Le vieillissement dans les Crayères gallo-romaines et médiévales à Reims se fait à l’abri de la lumière et des vibrations et à une température constante de 10-12°C. Chez Veuve Clicquot, le vieillissement dure au moins trente mois pour tous les vins non millésimés et cinq ans minimum pour les millésimés.

Les dernières étapes

Après le vieillissement vient le remuage, qui rassemble le dépôt des levures dans le goulot, grâce à une technique mise au point par Madame Clicquot en 1816.

Le col de la bouteille est ensuite refroidi. Pris dans la glace, le dépôt est expulsé par la pression lorsqu'on ôte la capsule : c'est le dégorgement. Il reste à doser le champagne qui, à ce stade, est un vin non sucré. La quantité de liqueur de dosage, ou liqueur d'expédition, détermine le type de champagne. Le champagne Veuve Clicquot est peu dosé (10 g/l pour le Brut Carte Jaune). Une fois dégorgées, bouchées et muselées, les bouteilles se reposent en caves durant 3 mois, puis sont mirées et habillées : pose des étiquettes, de la collerette, et conditionnement en caisses ou en cartons.