Von der Rebe zum Wein

Im Winter findet der Rebschnitt statt, bei dem bestimmte Triebe einzeln und von Hand zurückgeschnitten werden. Der Rebschnitt setzt sich bis Ende März fort. Dann beginnt die Erziehung der verbleibenden Triebe: Sie werden an ihre jeweilige Stütze angebunden. Im Mai entfernt man die Geiztriebe, die keine oder nur wenige Trauben tragen – dies nennt man Auslauben. Das ganze Frühjahr über werden die Reben bei Bedarf schonend vor Krankheiten und Schädlingen geschützt. Ab der Rebblüte um den 20. Juni zählt man 100 Tage bis zur Weinlese. Vor dieser entscheidenden Etappe werden die Triebe vertikal an Stützen gebunden und gestutzt, um eine gute Fotosynthese sicherzustellen.

Alle Etappen

Weinlese

Die Lese findet zwischen Mitte September und Anfang Oktober statt. Ihr Beginn wird jedes Jahr auf Empfehlung von Fachleuten und unter Berücksichtigung der Traubenreife durch eine Verordnung des Präfekten festgelegt.
In der ganzen Champagne werden die Trauben grundsätzlich von Hand geerntet. Veuve Clicquot beschäftigt jedes Jahr mehr als 1.200 Erntehelfer. Oberstes Ziel ist, dass die Beeren bis zum Keltern unversehrt bleiben. Dafür wird unter anderem auch der Transportweg zwischen Stock und Presse so kurz wie möglich gehalten, indem an verschiedenen Stellen im Weinberg Pressen aufstellt werden.

Das Keltern

In den sechs Kelterzentren des Hauses werden sämtliche Trauben zügig gepresst, damit der Farbstoff aus den Schalen der dunklen Rebsorten nicht in den Saft gelangt und der Most hell bleibt.
Um die Besonderheiten des gesamten Weinbaugebiets der Champagne optimal zu nutzen, bereitet Veuve Clicquot den Wein gesondert nach Rebsorte, Weinberg und Parzelle auf. Schon beim Pressen spielt die Herkunft der Trauben also eine wichtige Rolle.
Ein marc (4.000 kg Trauben) liefert 2.550 Liter Most, der maximal zulässige Ertrag. Davon sind 2.050 Liter cuvée, der hochwertige Saft der ersten Pressung, und 500 Liter taille, der Saft aus zwei weiteren Pressungen. Aus Qualitätsgründen wird bei Veuve Clicquot nur die cuvée für die Kreation der Champagner verwendet.

Die Gärung

Der durch das Pressen erhaltene Saft ruht 15 bis 24 Stunden zur Vorklärung (débourbage) in Tanks, damit sich der im Most schwebende Trub langsam absetzen kann.
Dem so geklärten Saft werden in Edelstahltanks bei einer regulierten Temperatur von 16°C Naturhefen zugesetzt. Sie bringen die alkoholische Gärung in Gang, die zwischen 8 und 10 Tagen dauert. Danach erhält man Stillweine, also noch keine Champagner – sie werden nun von den Önologen ein erstes Mal blind verkostet. Es werden rund 700 Stichproben genommen.
Anschließend erfolgt eine Gärung, die nach der traditionellen Champagnermethode nicht obligatorisch ist, aber Apfelsäure in Milchsäure verwandelt. Diese sogenannte malolaktische Gärung, sie ist ausschlaggebend für den Veuve-Clicquot-Stil.

Die Kunst der Assemblage

 

Das unter Leitung des Kellermeisters stehende Önologen-Team versammelt sich von Anfang Dezember bis Ende Januar, um die Weine des Jahres zu verkosten. Die Assemblage ist eine hohe Kunst: Zum einen werden die Weine komponiert, zum anderen muss aber auch ihre zukünftige Entwicklung vorhergesehen werden.
In den alten Weinen, den sogenannten Reserveweinen, die 10 bis 20 Jahre lang gelagert werden, sucht man nach typischen Aromen, die unabhängig von der Lese des jeweiligen Jahres die Kontinuität des Veuve Clicquot Stils garantieren.
Der Champagner Brut Yellow Label wird aus rund 50-60 verschiedenen Grundweinen zusammengestellt, zu denen 25-40 % Reserveweine hinzugefügt werden. In außergewöhnlich guten Jahren beschließt das Verkostungskomitee aus Kellermeister, Önologen und dem Präsidenten des Hauses, einen Jahrgangswein herauszubringen – einen Champagner also, der ausschließlich aus Trauben ein- und desselben Jahres besteht. Dazu zählen die Vintages, die Cave Privée Kollektion oder die Prestige Cuvée La Grande Dame – alles Jahrgangschampagner mit außerordentlichem Alterungspotenzial.

 

 

Ausbau

Nach der Bereitung wird der Wein „auf Flaschen gezogen“, sprich: abgefüllt. Bei dieser Gelegenheit setzt man ihm die Fülldosage zu, um die Bildung von Kohlensäure in Gang zu bringen.
Diese Zweitgärung erzeugt in der verschlossenen Flasche einen Überdruck, der einen Schaumwein hervorbringt. Es folgt der Ausbau sur lattes, auf Lattenrosten, bzw. sur lies, auf der Hefe. In dieser Phase ist die langsame Autolyse der Hefe von sehr großer Bedeutung für die Qualität des Champagners. Die Alterung in den galloromanischen und mittelalterlichen Kreidekellern von Reims erfolgt unter Ausschluss von Licht und Erschütterungen bei einer gleichbleibenden Temperatur von 10-12 °C. Bei Veuve Clicquot dauert der Ausbau der jahrgangslosen Weine mindestens 30 Monate, der von Jahrgangsweinen fünf Jahre.

Abschließende Arbeiten

Nach der Alterung wird der Wein gerüttelt. Dabei sammelt sich der Hefesatz dank der von Madame Clicquot im Jahr 1816 entwickelten Technik im Flaschenhals.
Dann wird der Flaschenhals durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, sodass die Hefe als Pfropfen gefriert. Der Kronkorken wird geöffnet und der Eispfropfen schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das nennt man das Degorgieren. Als Nächstes kommt die Versanddosage in den Champagner; sie entscheidet über die Kategorie des Weins. Der Veuve Clicquot enthält wenig Restzucker (10 g/l beim Brut Yellow Label). Anschließend lagern die degorgierten, verkorkten und mit Drahtkorb gesicherten Flaschen weitere drei Monate in den Kellern. Ganz zum Schluss werden sie noch einmal auf ihre Klarheit überprüft, mit Haupt- sowie Halsetikett versehen und in Kisten oder Kartons verpackt.